| กรรมวิธีการผลิตโคจิสำหรับการหมักเครื่องปรุงรส |
| นักวิจัย |
|
รศ.ดร.สิทธิสิน บวรสมบัติ
นางสาวภานุมาศ คนล่ำ
คณะวิศวกรรมและอุตสาหกรรมเกษตร |
|
|
| สถานภาพสิทธิบัตร |
อนุสิทธิบัตร เลขที่ 1703000215
องค์ความรู้
|
|
| ที่มา ข้อมูลเบื้องต้น ความสำคัญของปัญหา |
กระบวนการหมักซีอิ้วเป็นวิธีการที่ทำกันมาแต่ดั้งเดิม จะมีกระบวนการหมัก 2 ขั้นตอน ที่สำคัญ คือ ขั้นตอนการหมักโคจิ ซึ่งอาศัยความสามารถของราในการสร้างเอนไซม์ (enzymes) สำหรับย่อยคาร์โบไฮเดรตและโปรตีนในถั่วเหลืองและข้าว ส่วนขั้นตอนที่ 2 คือการหมักโคจิในน้ำเกลือ หรือเรียกว่าขั้นตอนการทำโมโรมิ (moromi) จะอาศัยการทำงานร่วมกันระหว่างเอนไซม์ที่ผลิตจากราในช่วงการหมักโคจิ แบคทีเรีย และยีสต์ ซึ่งจะมีบทบาทสำคัญในการทำให้ซีอิ้วมีกลิ่น และรสชาติที่จำเพาะ ดังนั้นซีอิ้วที่มีคุณภาพดีจึงต้องเริ่มจากโคจิที่มีคุณภาพดี มีค่ากิจกรรมของเอนไซม์สูง เพื่อที่จะสามารถนำไปใช้ในขั้นตอนการหมักต่อไปได้ ปกติการหมักซีอิ้วใช้เวลาหมักนาน 1-3 ปี เพื่อให้ได้คุณภาพดีและยังต้องอาศัยเทคนิคและความชำนาญของผู้ผลิต จึงมีการประยุกต์กรรมวิธีการผลิตจากการหมักมิโซะ โดยจะหมักโคจิถั่วเหลืองโดยตรงกับน้ำเกลือที่เติมผสมลงไปในขั้นตอนการหมักโมโรมิ แล้วปล่อยให้เอนไซม์ที่ยังคงเหลืออยู่ใน
โคจิถั่วเหลืองกับจุลินทรีย์ที่เกี่ยวข้องกับการหมัก ทำงานร่วมกัน เพื่อให้กระบวนการหมักเป็นไปอย่างมีประสิทธิภาพ และได้ผลิตภัณฑ์ซีอิ้วที่มีคุณภาพดี |
|
| สรุปและจุดเด่นเทคโนโลยี |
| เทคโนโลยนี้มีจุดเด่น คือ เป็นเทคโนโลยีที่ใช้ในการปรับปรุงวิธีการที่ใช้ในการผลิต ตลอดจนเป็นวิธีการเตรียมโคจิให้ได้โคจิที่มีคุณภาพดี เพื่อใช้ในขั้นตอนการหมักโมโรมิ ได้เป็นผลิตภัณฑ์ที่มีคุณภาพเร็วกว่าซึ่งใช้ระยะเวลาในการหมักน้อยกว่ากระบวนการดั้งเดิม 3 เท่า |
|
| ความร่วมมือที่เสาะหา |
| เสาะหาผู้รับอนุญาตใช้สิทธิ |
|
| สถานภาพของผลงานวิจัย |
| ได้ต้นแบบในระดับห้องปฏิบัติการ |
|
| เงื่อนไข |
| เทคโนโลยีต่อรองราคา |
|
| สนใจสอบถามข้อมูล |
| นางสาวภานุมาศ คนล่ำ |
| โทรศัพท์มือถือ |
0818832696 |
| Email |
ann.mjubi@gmail.com |
| สถาบันบ่มเพาะวิสาหกิจ มหาวิทยาลัยแม่โจ้ |
|
|
คุณต้องการขอรับถ่ายทอดเทคโนโลยี "กรรมวิธีการผลิตโคจิสำหรับการหมักเครื่องปรุงรส"
|
|
