ผู้ช่วยศาสตราจารย์ ดร. ภัทวรา ปฐมรังษิยังกุล
คณะอุตสาหกรรมเกษตร มหาวิทยาลัยเชียงใหม่

องค์ความรู้ เรื่อง การผลิตแคบหมูไร้มันทอดในเครื่องทอดสุญญากาศ

แคบหมูไร้มันเป็นอาหารที่คนไทยจำนวนมากนิยมรับประทาน มีโปรตีนสูง ปกติการผลิตแคบหมูไร้มันใช้การทอดแบบน้ำมันท่วมที่อุณหภูมิสูง 180-200 องศาเซลเซียส ที่ความดันบรรยากาศปกติ ซึ่งทำให้น้ำมันออกซิเดชั่นง่าย แคบหมูจะมีกลิ่นหืนเร็วภายใน 2-3 วัน และมีโอกาสเกิดสารก่อมะเร็งพวกอนุมูลอิสระมาก สามารถพัฒนาแคบหมูไร้มันให้มีคุณภาพที่เป็นมิตรกับสุขภาพมากขึ้น โดยใช้เทคโนโลยีการทอดแบบสุญญากาศ ซึ่งทำการทอดที่อุณหภูมิต่ำกว่าการทอดน้ำมันท่วม โดยทฤษฏีจะช่วยถนอมวิตามินและสารอาหาร และระหว่างการทอดมีออกซิเจนสัมผัสแคบหมูและน้ำมันน้อยมากดังนั้นจึงเกิดออกซิเดชั่นของไขมันและสารก่อมะเร็งน้อยกว่า แคบหมูหืนช้า สามารถเก็บได้ประมาณ 10-14 วัน จึงจะเริ่มมีกลิ่นหืน (เก็บในถุงพลาสติกใส ถุงร้อนธรรมดา หากเก็บในถุงกันแสงและความชื้นได้ จะเก็บได้นานกว่านี้) และในเครื่องทอดมีการเหวี่ยงน้ำมันจึงทำให้แคบหมูมีไขมันน้อยกว่าแคบหมูทอดที่ความดันปกติ

แคบหมูไร้มันทอดสุญญากาศดีต่อสุขภาพมากกว่าการนำไปทอดที่ความดันปกติ โดยใช้เทคโนโลยีการทอดแบบสุญญากาศ ทำให้ทอดแคบหมูให้พองได้ที่อุณหภูมิต่ำกว่า 180-200 องศาเซลเซียส เมื่อทอดที่อุณหภูมิต่ำลงจะทำลายวิตามินและสารอาหารน้อยลง และในหม้อทอดเป็นสุญญากาศจึงมีออกซิเจนสัมผัสแคบหมูและน้ำมันน้อยมาก ดังนั้นจึงเกิดออกซิเดชั่นของไขมันและสารก่อมะเร็งน้อยกว่า ทำให้ใช้น้ำมันทอดซ้ำได้จำนวนหลายครั้งด้วย ช่วยประหยัดน้ำมันทอด ลดต้นทุน และลดของเสียที่ต้องกำจัดจากโรงงาน เป็นมิตรกับสิ่งแวดล้อม และในเครื่องทอดมีการเหวี่ยงน้ำมันจึงทำให้แคบหมูมีไขมันน้อยกว่าแคบหมูทอดที่ความดันปกติ

เสาะหาผู้รับอนุญาตใช้สิทธิ

ต้นแบบระดับ pilot scale ได้ถูกทดสอบในสภาวะทำงานจริง

เทคโนโลยีต่อรองราคา