ดร.วราภรณ์ ศรเดช
ศูนย์เชี่ยวชาญนวัตกรรมอาหารสุขภาพ สถาบันวิจัยวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีแห่งประเทศไทย

องค์ความรู้

การวิจัยในสภาวะที่เนื้อสัตว์มีราคาสูงขึ้น และการบริโภคในปริมาณที่มาก ยังเป็นสาเหตุของการเกิดโรคไม่ติดต่อเรื้อรัง (non-communicable diseases; NCD) เนื้อเทียม และ เนื้อสังเคราะห์จากพืชเป็นอาหารทางเลือกที่ได้รับความนิยมสูงขึ้น เป็นที่นิยมมากขึ้นในกลุ่มประชากรที่สุขภาพ รวมถือกลุ่มประชากรที่ทานมังสะวิรัติ อาหารทดแทนจากพืช ในช่วงที่ค่าครองชีพสูงขึ้น ราคาเนื้อสัตว์นานาชนิดปรับตัวสูงขึ้น อาหารจากพืชตระกูลถั่วถูกนำมาแปรรูปเป็นเนื้อสัตว์เทียม เนื้อบดเทียม เนื้อสเต็ก เป็นต้น เพื่อเป็นโปรตีนทางเลือกแก่ผู้บริโภคทั้งในประเทศไทย และต่างประเทศ จากสถิติงานวิจัยของบริษัทในสหภาพยุโรป ING Research (2563) พบว่าตลาดทั่วโลกการบริโภคอาหารและเครื่องดื่มที่ทำจากโปรตีนพืชมีสัดส่วนสูงถึง 40% และมีแนวโน้มสูงเพิ่มมากขึ้นกว่าปีละ 8% (กรมส่งเสริมอุตสาหกรรม 2564) plant-based food จึงเป็นโปรตีนทางเลือกที่มีความนิยมมากขึ้น นวัตกรรมการพัฒนาปรับปรุงรูปแบบผลิตภัณฑ์การขึ้นรูป ปรับปรุงเนื้อสัมผัส รสชาติ ความอร่อย ได้ใกล้เคียงกับเนื้อของสัตว์แต่ละชนิด

1. โปรตีนสูงและสมดุล ใช้แหล่งโปรตีนจากพืชที่มีคุณภาพสูง เช่น โปรตีนถั่วเหลืองแยก (SPI) ที่มีโปรตีนมากกว่า 90% และสามารถปรับสัดส่วนกรดอะมิโนให้สมดุลได้
2. เนื้อสัมผัสคล้ายเนื้อสัตว์จริง เทคโนโลยีเอ็กซ์ทรูชันสามารถสร้างเส้นใยโปรตีนให้มีโครงสร้างที่คล้ายกล้ามเนื้อเนื้อหมู ทำให้ได้เนื้อสัมผัสที่เคี้ยวหนึบและสมจริง
3. เป็นมิตรต่อสิ่งแวดล้อม ลดการปล่อยก๊าซเรือนกระจกและการใช้น้ำ/ที่ดินเมื่อเทียบกับการผลิตเนื้อสัตว์จริง เหมาะกับกลุ่มผู้บริโภคที่ใส่ใจสุขภาพและวีแกน
4. ปราศจากไขมันอิ่มตัวและคอเลสเตอรอล ไม่มีสารจากสัตว์ เหมาะสำหรับผู้บริโภคสายวีแกน มังสวิรัติ และคนรักสุขภาพ
5. ปรับแต่งรสชาติและสารอาหารได้หลากหลาย สามารถเติมไฟเบอร์ วิตามิน แร่ธาตุ หรือโพรไบโอติกลงในผลิตภัณฑ์ได้ตามความต้องการ
6. ต้นทุนผลิตสามารถปรับให้แข่งขันได้ วัตถุดิบหลักจากถั่วเหลืองมีราคาถูกกว่าเนื้อสัตว์ และสามารถผลิตในปริมาณมากด้วยเครื่องจักรอัตโนมัติ นำไปสู่การสร้างความสามารถในการแข่งขันของผู้ประกอบการที่ดำเนินธุรกิจด้านอาหารแห่งอนาคตได้ต่อไป

เสาะหาผู้รับอนุญาตใช้สิทธิ

ต้นแบบระดับ pilot scale ได้ถูกทดสอบในสภาวะทำงานจริง

เทคโนโลยีต่อรองราคา