ดร.นิสภา ศีตะปันย์ และคณะ
ศูนย์เทคโนโลยีโลหะและวัสดุแห่งชาติ สำนักงานพัฒนาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีแห่งชาติ

อนุสิทธิบัตร เลขที่ 23581
ความลับทางการค้า

เนื้อสัตว์เป็นแหล่งโปรตีนสำคัญและประกอบด้วยธาตุอาหารต่างๆ ที่จำเป็นต่อร่างกาย เมื่อทำให้สุกจะมีเนื้อสัมผัสที่เหนียว แข็ง บดเคี้ยวยาก ทำให้ผู้บริโภคบางกลุ่มหลีกเลี่ยงที่จะรับประทาน โดยเฉพาะอย่างยิ่งผู้สูงอายุและผู้มีปัญหาการเคี้ยวและกลืนลำบาก หากนำมาบดหรือปั่นละเอียด จะทำให้มีรูปลักษณ์ที่ไม่น่ารับประทาน ส่งผลให้ความอยากรับประทานอาหารลดลง อันอาจนำไปสู่ภาวะการขาดสารอาหารและโรคต่าง ๆ ตามมาได้

เทคโนโลยีกระบวนการปรับโครงสร้างอาหารร่วมกับการใช้ตัวปรับเนื้อสัมผัส เพื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์เนื้อหมูให้มีลักษณะกึ่งแข็ง คงรูปร่างเหมือนชิ้นเนื้อ แต่มีเนื้อสัมผัสที่นุ่ม บดเคี้ยวและกลืนง่าย มีความฉ่ำน้ำ และทำให้สามารถหั่นหรือตัดเป็นชิ้นได้
กระบวนการปรับเนื้อสัมผัสของเนื้อสัตว์ให้บดเคี้ยวและกลืนง่ายนี้ สามารถใช้ได้กับเนื้อหมู เนื้อวัว และเนื้อไก่ เมื่อนำไปเตรียมเมนูอาหารสำหรับผู้มีภาวะกลืนลำบากที่อ้างอิงระดับความแข็งจากมาตรฐานอาหารสำหรับผู้มีภาวะกลืนลำบาก หรือ IDDSI (International Dysphagia Diet Standardisation Initiative) พบว่า มีเนื้อสัมผัสที่นุ่ม เคี้ยวง่าย และมีความชุ่มน้ำ ที่ระดับ IDDSI 5-7
ทีมวิจัยได้ทดสอบคุณภาพเชิงประสาทสัมผัสกับกลุ่มผู้บริโภคสูงอายุ (มากกว่า 60 ปี) โดยนำเนื้อหมูนุ่มไปประกอบอาหารหลากหลายเมนู ได้แก่ ลาบหมู หมูกระเทียม แกงมัสมั่น และคั่วกลิ้งหมู พบว่า ผู้สูงอายุสามารถเคี้ยว กลืนได้ง่าย และมีลักษณะปรากฏคล้ายคลึงเมนูอาหารที่เตรียมจากเนื้อหมูปกติ นอกจากนี้เนื้อหมูนุ่มยังสามารถปรับให้มีขนาดอนุภาคและนำไปประกอบอาหารสำหรับผู้มีภาวะกลืนลำบากตามมาตรฐาน IDDSI ระดับ 5-7

เสาะหาผู้รับอนุญาตใช้สิทธิ

ได้ต้นแบบระดับ pilot scale (TRL6)

เทคโนโลยีต่อรองราคา

งานธุรกิจทรัพย์สินทางปัญญา สำนักงานจัดการสิทธิเทคโนโลยี (TLO)