ดร.กมลวรรณ อิศราคาร
ศูนย์เทคโนโลยีโลหะและวัสดุแห่งชาติ สำนักงานพัฒนาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีแห่งชาติ

ความลับทางการค้า

จากแนวโน้มที่เพิ่มขึ้นของผู้บริโภคในกลุ่มมังสวิรัติ วีแกน และกลุ่มมังสวิรัติแบบยืดหยุ่น (Flexitarian) ทั้งในไทยและต่างประเทศ ทำให้ตลาดผลิตภัณฑ์ทดแทนเนื้อสัตว์มีการเติบโตอย่างรวดเร็วและต่อเนื่อง ประกอบกับความต้องการของผู้บริโภคที่ให้ความสำคัญกับการเลือกรับประทานอาหารที่มีความอร่อย กล่าวคือ การมีรสชาติ เนื้อสัมผัส และกลิ่นที่ดี และมีผู้บริโภคบางกลุ่มที่เคยบริโภคเนื้อสัตว์จึงมีความคาดหวังถึงเนื้อสัมผัสของผลิตภัณฑ์ทดแทนเนื้อสัตว์ประเภทต่างๆ ให้มีเนื้อสัมผัส มีความรู้สึกเหมือนการบริโภคเนื้อสัตว์ชนิดนั้นจริงๆ จึงเป็นที่มาของแนวคิดในการจัดเรียงโครงสร้างของอาหารให้มีลักษณะเนื้อสัมผัสเหมือนกับผลิตภัณฑ์จากเนื้อไก่ ควบคู่ไปกับการปรุงแต่งกลิ่นและรสชาติให้เหมือนจริงซึ่งเมื่อผู้บริโภครับประทาน Ve-Chick จะได้รับความรู้สึกที่เหมือนรับประทานผลิตภัณฑ์จากเนื้อไก่จริง

1. ผลิตภัณฑ์ทดแทนเนื้อไก่จากโปรตีนพืช สามารถนำไปปรุงสุกด้วยวิธีการชุบแป้งทอด ย่าง ผัด หรือแกง ให้ลักษณะเนื้อสัมผัสที่คล้ายอาหารที่ปรุงจากเนื้อไก่ และสามารถปรับความนุ่มของผลิตภัณฑ์ได้ตามต้องการ โดยการปรับปริมาณส่วนผสมที่ใช้ในสูตร
2. ผลิตภัณฑ์มีโปรตีนประมาณ 6-16% ใยอาหารประมาณ 6-10% และมีปริมาณไขมันจากพืชประมาณ 6-10% จึงปราศจากคอเลสเตอรอล ดีกว่าผลิตภัณฑ์ทางการค้าที่มีใยอาหารต่ำและมีปริมาณไขมันที่สูงกว่า
3. สูตรสามารถปั้นขึ้นรูปได้ง่ายภายหลังการปั่นผสม และสามารถนำไปปรุงเป็นเมนูอาหารต่างๆ ได้ทันที โดยไม่ต้องผ่านกระบวนการแช่แข็ง
4. ผลิตภัณฑ์มี 2 รูปแบบหลัก คือ “เนื้อไก่กึ่งสำเร็จรูป (Pre-cooked)” เป็นผลิตภัณฑ์ชิ้นเนื้ออกไก่ ซึ่งสามารถนำไปปรุงอาหารทดแทนเนื้อไก่ได้หลากหลาย และชิ้นเนื้ออกไก่ชุบแป้งทอด ส่วนอีกรูปแบบหนึ่งคือ “เนื้อไก่แบบผง (Premix)” สำหรับนำไปขึ้นรูปเป็นเนื้อไก่ด้วยตนเอง การขึ้นรูปทำได้ง่ายเพียงผสมเข้ากับส่วนผสมของเหลวตามสูตรด้วยเครื่องปั่น แล้วปั้นขึ้นรูปเป็นชิ้นเนื้อตามต้องการก่อนนำไปใช้ทำอาหารได้ทันที ราคาของผลิตภัณฑ์ทั้ง 2 รูปแบบ ถูกกว่าเนื้อไก่คุณภาพดีที่มีจำหน่ายทั่วไปในท

เสาะหาผู้รับอนุญาตใช้สิทธิ

ได้ต้นแบบระดับ pilot scale

เทคโนโลยีต่อรองราคา